青花椒香味油組成物

著者らは特許

A23D9/007 - 脂肪酸トリグリセリド以外の成分に特徴のあるもの
A23L27/10 - 天然の香辛料,風味剤または調味料;それらの抽出物

の所有者の特許 JP2016517689:

ネステク ソシエテ アノニム

 

本発明は、青花椒油抽出物、オレオレジン及び好ましくは大豆油、パーム油、トウモロコシ油又はヒマワリ油から選択される植物油を含む即時使用可能な香味油組成物に関する。本発明の別の態様は、食品製品に本発明の香味油組成物を塗布するステップを含む加熱調理時の食品製品の青花椒香味及び芳香を改善する方法である。
【選択図】なし

 

 

本発明は、青花椒油抽出物を含む即時使用可能な香味油組成物の分野に関する。
胡椒自体で、若しくはスパイスブレンド、抽出物で、又は香味油の形態で、調味料及び香辛料としての様々な胡椒の使用が、多くのアジア諸国で周知であり、アジア各国の料理で使用される共通のスパイスである。このような胡椒香辛料の使用が、スナック類、エスニック料理、即時調理可能な食、及びアジア各国料理型の調理の成長しつつある人気と共に西洋諸国でも増加している。
様々な種類の胡椒植物及び胡椒スパイスが知られており、胡椒が栽培されている場所、及びその郷土料理の伝統的な地域により、並びに世界中の他の地域でのそれらの胡椒製品のいくつかの歴史的取引及び適用用途により、世界中の様々な地域で一般に使用されている。
中国の四川省で元々育成され、消費される花椒(Sichuan pepper)は、中国語では、「ホアジャオ(hua jiao)」として知られており、文字どおりに「花椒」を意味する。商業上、花椒の総称は、四川省の植物から収穫される全ての胡椒スパイスを表し、サンショウ(ザントキシルム(Zanthoxylum))属に属する。特に、花椒の例の1つは、ザントキシルム・シニフォリウム(Zanthoxylum schinifolium)から由来し、主に中国の四川省にある金沙江に沿って育つ「テンジャオペッパー(Tengjiao pepper)」である。グリーンペッパーに対する関連スパイスは、チベット、ブータン、ネパール、タイ及びインドネシアの料理で使用される。
花椒は、黒胡椒、白胡椒又はチリペッパーのように辛くも辛辣的でもない特徴的な芳香及び香味を有する。その代わりに、花椒は、僅かにレモン味を含み、辛いスパイスのお膳立てをする(ヒドロキシ−α−サンショオールによって引き起こされる)ひりひりする痺れを口の中に作り出す。On Food and Cooking、第2版、429頁でHarold McGeeによると、花椒は、単に辛辣的であるのではなく、「炭酸飲料又は穏和な電流(舌に9ボルトの電池の端子が触れること)による効果に似たように奇妙で刺すような、うなるような麻痺させるような感覚を生じる。サンショオールは、いくつかの異なる種類の神経末端に同時に作用し、通常は非感受性である神経における接触及び寒さに対する感受性を誘発し、そのため、おそらく一種の全般的な神経学上の混乱を引き起こすように見える。」
花椒は、油としても利用可能であり、「花椒油」、「Bunge Prickly AshOil」又は「ファジャウ(Hwajiaw)油」のいずれかとして中国で市販されている。油の形態で、花椒は、辛いスパイスなしの炒めメン料理に最も適用される。多くの伝統的なメン及び野菜の調理法において、花椒油は、加熱調理ステップ後に添加される。これは、花椒の典型的且つ強力な芳香及び香味は、熱に不安定であり、加熱調理ステップ前に食品製品に添加された場合、数分間の加熱調理又は揚げで急速に失われるという事実による。
当技術の状態を改善し、上述した不便さの少なくともいくつかを克服する新たな花椒香味油製品を提供することが本発明の目的である。さらに、本発明の目的は、改善された香味及び芳香安定性のある典型的な青花椒の香味を有する新たな花椒香味油を提供することである。特に、本発明の目的は、数分間、食品製品と一緒に加熱した、調理した又は揚げたときに、改善された香味及び芳香安定性のある青花椒の香味を有するような新たな花椒香味油を提供することである。
本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の概念をさらに発展させる。
したがって、本発明は、第1の態様で、5〜40wt%青花椒油抽出物、0.2〜5wt%オレオレジン、及び20〜90wt%の植物油を含む即時使用可能な香味油組成物を提供する。
「wt%」は、即時使用可能な総香味油組成物における重量パーセントに関する。これは、本出願全体を通して適用する。
第2の態様では、本発明は、前記香味油組成物中の青花椒芳香及び香味の安定性を改善するための、香味油組成物中の青花椒油抽出物及びオレオレジンと組み合せた植物油の使用に関する。
本発明の第3の態様は、本発明の香味油組成物を含む食品製品に関する。
本発明のさらに別の態様は、食品製品に、本発明による香味油組成物を塗布するステップと、少なくとも1分間又は2分間、好ましくは少なくとも3分間、より好ましくは少なくとも5分間、前記食品製品を加熱調理する又は揚げるステップとを含む、加熱調理時の食品製品の青花椒香味及び芳香を改善する方法である。
数分間の加熱、調理又は揚げの際の香味油組成物における青花椒香味及び芳香化合物の安定性が、前記香味油組成物に存在する植物油の厳密な特性、組成及び量に大きく依存することは、本発明者らにより驚くべきことに見出された。
特に、植物油の主要部分が、例えば、ナタネ油、オリーブ油又は落花生油である花椒抽出物含有油組成物を加熱することにより、良好で典型的な花椒芳香及び香味化合物が急速に失われることが分かった。それにより、青花椒油の典型的な香味及び芳香は、加熱ステップのただ約1分後にすでに実質的に失われた。さらに、より長い加熱調理時間、例えば10分により、おそらくいくつかの芳香及び香味化合物の酸化による非常に強い異臭が食味検査パネルに明らかになった。その試験試料は、10分の加熱時間の後にもはや許容できないと食味検査パネルにより判断された。伝統的な青花椒油は、四川省では主にナタネ油と共に調製され、西洋諸国では、胡椒/スパイス油は、オリーブ油と共に通常は調製されることに着目される価値がある。
本発明者らは、青花椒油抽出物を含有する香味油組成物における主要な油成分としての大豆油及びトウモロコシ油の使用が、青花椒芳香及び香味化合物の熱安定性において非常に積極的な効果を有することをさらに見出した。それにより、青花椒芳香/香味が、それらの個々の香味油試料の加熱5分後、依然として非常に強力且つ非常に許容しうることが、食味検査パネルにより観察された。加熱10分後でさえ、それぞれの油試料は、依然として許容しうるレベルの青花椒芳香及び香味を有した。トウモロコシ油の使用が、沸騰ステップ後に青花椒芳香及び香味を特に十分に維持したことが、それにより観察された。実験の設定及び詳細な結果は、下記の実施例の部分で示される。
さらに、本発明者らは、パーム油及びヒマワリ油の使用が、例えばオリーブ油又は落花生油と比較した場合に、青花椒香味及び芳香化合物の熱安定性を顕著に増大したことを観察した。それにもかかわらず、熱安定性における効果は、大豆油及びトウモロコシ油について観察されるものよりいくぶん良好さが低かった。結果の詳細は、下記の実施例の部分で示される。
本発明者らは、選択した油の量が、青花椒香味油組成物の安定性にとって重要であることも観察した。下記実施例3及び4で特定され、示されるとおり、60wt%及び79wt%大豆油(総香味油組成物のwt%で)を有する油試料では、例えば、40wt%、30wt%又はそれより低い低濃度で使用された場合より、問題の香味及び芳香化合物の安定性は顕著によかった。
したがって、適切な濃度の適切な植物油を選択することにより、冷たいまま使用される場合、又は食品製品と一緒に加熱する、調理する若しくは揚げることにより使用される場合、青花椒芳香及び香味化合物の顕著な安定性を有する、青花椒油抽出物及びオレオレジンを含む即時使用可能な香味油組成物を製造できる。したがって、本発明のような香味油組成物は、食品製品例えば野菜又はメン料理に、前記食品製品を加熱する、調理する又は揚げる前に塗布又は添加することができ、食品製品を加熱した後でさえ青花椒の全ての香味及び芳香プロファイルを維持する。これは、例えば消費者の家庭で使用するための、いっそう消費者に優しく、且つ便利な香味油製品を消費者に提供することを可能にする。また、これは、食品業界に、消費者が、家庭で本発明の香味油を含む予め調製した料理を加熱する、調理する又は揚げるだけで、いったん彼又は彼女自身によって加熱調理された後、食品製品を香味づけする必要がなく、青花椒の特定の香味を十分に楽しむことができるよう、青花椒油抽出物で予め調製した食品製品を香味づけすることを可能にする。
発明の詳細な説明
本発明は、5〜40wt%青花椒油抽出物、0.2〜5wt%オレオレジン、及び20〜90wt%植物油を含み、植物油が、大豆油、パーム油、トウモロコシ油又はヒマワリ油を含む即時使用可能な香味油組成物に関する。
大豆油、パーム油、トウモロコシ油及びヒマワリ油の使用が、冷たいまま使用される場合、又は香味油組成物を加熱する、調理する若しくは揚げる場合の、典型的な青花椒油芳香及び香味を保存するための青花椒油抽出物及びオレオレジンを含む香味油組成物に特に適していることが本発明者らにより見出された。
本発明の「青花椒」は、中国の四川省で元々生育し消費され、中国語で「ホアジャオ(huajiao)」としても知られている花椒に関する。それは、ザントキシルム属に属する植物から収穫される全ての胡椒スパイスをも表す。
「青花椒油抽出物」は、青花椒から製造される抽出物を表す。このような抽出物は、例えば中国特許第102757860号で開示されるとおりの水及び油抽出の組み合せにより、例えば中国特許第102754803号で開示されるとおりの油抽出ソテーにより、例えば中国特許第101870918号で開示されるとおりの低極性有機溶媒抽出により、例えば中国特許第101530497号に開示されるとおりの水及び有機溶媒抽出の組み合せにより、又は例えば中国特許第1568786号に開示されるとおりの超臨界二酸化炭素抽出プロセスにより製造されうる。
「オレオレジン」は、スパイス植物材料から抽出される油及び樹脂の油溶性天然混合物を表す。オレオレジンは、非水性溶媒による抽出、次いで溶媒の除去及び超臨界流体抽出によって、スパイスから得られるスパイスの濃縮液体形態である。オレオレジンは、由来するスパイスと同じ香味及び芳香特性を有する。
本発明の「植物油」は、植物材料から抽出されるトリグリセリドである。
好ましい実施形態では、香味油組成物は、香味油組成物の50〜90wt%の量で大豆油及び/又はトウモロコシ油を含む。大豆油及び/又はトウモロコシ油組成物は、香味油組成物の60〜90wt%の量で存在するのが好ましい。
本発明者らは、大豆油及び/又はトウモロコシ油の存在が、冷たいまま若しくは室温で保ち使用する場合、又は加熱して、調理して若しくは揚げて使用するときに、香味油組成物中の花椒香味及び芳香を安定化するのに特に有利であることを見出した。それにより、大豆油及びトウモロコシ油が、香味油組成物中で、総組成物の60wt%より大きい量で存在する場合、最高の結果を達成した。
本発明の香味油組成物は、ザントキシルム属(Zanthoxylum)の植物材料から得られる抽出物である青花椒油抽出物を含む。植物材料は、ザントキシルム・シニフォリウム(Z. schinifolium)、ザントキシルム・シムランス(Z. simulans)及び/又はザントキシルム・バンゲアヌム(Z. bungeanum)から得られるのが好ましい。植物材料は、上記植物の種子の周囲における殻又は外皮(果皮)であるのが好ましく、植物材料は、抽出の目的のために全体又は微細に破砕した粉末として使用しうる。代わりに、上述の植物の葉も抽出で使用しうる。
青花椒油抽出物は、大豆油及び/又はトウモロコシ油を含む液体溶媒を使用して液体抽出により得られる植物材料の抽出物であることが好ましい。液体溶媒を使用した抽出プロセスは、当業界で周知である。本発明に使用される青花椒油抽出物の抽出方法で大豆油及び/又はトウモロコシ油を使用する利点は、青花椒芳香及び香味化合物が、大豆油及び/又はトウモロコシ油のいずれかで香味油の製造プロセスの始めから溶解されていることである。それらの2種の油が、青花椒芳香及び香味化合物を安定化し、青花椒芳香及び香味化合物をより耐熱処理にするのに特に適していることが、本出願で開示されている。さらなる利点は、香味油組成物で使用される青花椒油抽出物が、十分に高いレベルの大豆油及び/又はトウモロコシ油を好ましくはすでに含み、即時使用可能な香味油組成物におけるこれらの油の総濃度を全体として確保するか、又は増大させることさえ可能にすることである。これは、選択された油が供給しうる青花椒芳香及び香味の最大安定性を達成することができるに違いない。
したがって、好ましい実施形態では、青花椒油抽出物及び植物油成分の組成物を含めて、全体として即時使用可能な香味油組成物の大豆油及び/又はトウモロコシ油の総濃度は、香味油組成物の60wt%より大きい、より好ましくは80wt%より大きい、さらに好ましくは約90wt%より大きい。
好ましい実施形態では、オレオレジンは、胡椒(青花椒、黒胡椒、白胡椒及びさらに他の胡椒変種を含む)、パプリカ、カルダモン、セロリ、カシア、ニンニク及びチリオレオレジンから構成される群から選択される。これらのオレオレジンは、全組成物の典型的な花椒芳香及び香味を増強し、且つ十分に補足するので、青花椒油抽出物と組み合せるのが特に適している。これらのオレオレジンは、サンショオール、特にヒドロキシル−α−サンショオール及び/又はカプサイシンを含むのが好ましい。両方の香味化合物は、青花椒の典型的なビリビリ感及び青花椒芳香の辛辣を提供することが知られている。
オレオレジンを、青花椒油抽出物に添加することが好ましく、青花椒油抽出物のすでにもちろん一部であると考えられるべきではない。これは、例えば、青花椒油抽出物と、異なる胡椒植物変種から抽出されるか、又は同じ若しくは類似の青花椒植物変種から別途に製造されるか、又は完全に異なるスパイス植物から製造されるオレオレジンとを組み合せることにより、香味油組成物の全体の香味及び芳香プロファイルを豊富にすることを可能にする。
本発明の好ましい香味油組成物は、10〜30wt%青花椒油抽出物、0.5〜3.0wt%のオレオレジン、及び植物油を含み、香味油組成物の60〜85wt%が、大豆油及び/又はトウモロコシ油である。
本発明のより好ましい香味油組成物は、15〜25wt%青花椒油抽出物、0.5〜2.0wt%のオレオレジン、及び植物油を含み、香味油組成物の60〜80wt%が、大豆油及び/又はトウモロコシ油である。
本発明の即時使用可能な香味油組成物は、透明であることが好ましい。香味油組成物の透明度は、精製油をその組成物について選択するか、及び/又は例えば最終の油組成物を濾過するかのいずれかにより達成することができる。透明な油は、油組成物の純正及び清浄の印象を消費者により伝え易いので、不透明な油よりいっそうよい消費者受容性を有する。
本発明の別の態様は、香味油組成物加熱の際の青花椒芳香及び香味の安定性を改善するために香味油組成物中の青花椒油抽出物及びオレオレジンと組み合せた植物油の使用である。これは、特に香味油組成物の加熱が100℃より高い温度までである場合に、適用される。本発明の使用は、香味油組成物の加熱が、少なくとも1分間、好ましくは少なくとも3分間、より好ましくは少なくとも5分間の加熱調理又は揚げの場合にも関する。
本発明のさらに別の態様は、本発明の香味油組成物を含む食品製品である。このような食品製品は、冷たくして使用される調味料又はサラダドレッシング用のソースでありうる。このような食品製品は、加熱調理又は揚げによって調製されるメン又は野菜料理でもありうる。本発明の香味油を含む別の食品製品は、例えばブタ肉又はトリ肉を用いた肉料理、魚肉を含む料理、ピザ、及びホットポットでありうる。
本発明は、食品製品に、本発明による香味油組成物を塗布するステップと、少なくとも1分間、好ましくは少なくとも3分間、より好ましくは少なくとも5分間、前記食品製品を加熱調理する又は揚げるステップとを含む、加熱調理時の食品製品の青花椒香味及び芳香を改善する方法にも関する。
当業者は、本明細書に開示される本発明の全ての特徴を自由に組み合せることができることを理解する。特に本発明の香味油組成物について記述される特徴は、本発明の方法及び使用と組み合わせることができ、その逆も同様。さらに、本発明の様々な実施形態について記述される特徴を組み合せうる。
本発明のさらなる利点及び特徴は、下記実施例から明らかである。
実施例1:
即時使用可能な香味油組成物試料の調製。
香味油組成物の試料A〜Fを調製した。それにより、表Iに列挙される原材料を秤量し、その後ボウルに添加し、そこで原材料を泡立器で十分に混合させた。様々な原材料の添加及び混合の特定の順番は要求されなかった。その後、香味油組成物を室温で保存した。

実施例2:
加熱における香味油組成物の安定性についての評価。
香味油組成物試料A〜Fを、調理器に移し、100℃より高い温度で、各々5分間及び10分間、加熱プレート上で加熱した。加熱後、その油試料を、沸騰した油の外観及び色を評価するために準備された白色ボウルに注いだ。
試料D(トウモロコシ油を有する)は、その当初の外観及び色を有し、加熱ステップ後、10分間加熱後でさえ、変化しなかったという結果が示された。それは、評価された油における最高の試料であると考えられた。
試料A(大豆油を有する)及び試料C(パーム油を有する)は、加熱後の外観がほんの僅かに変化され、ほんの少し濃い色になったので、二番目に良好であると考えられた。
試料F(ヒマワリ油を有する)は、加熱後僅かに明るくなり、良好であると考えられた。
試料B(オリーブ油を有する)及び試料E(落花生油を有する)は、加熱ステップ後に濁り且つ濃い色になった。それらは、好ましい試料でないことは明らかである。
その後、加熱した油組成物の芳香及び香味プロファイルは、青花椒の典型的な芳香及び香味プロファイルに親しみのある4名の中国人パネルで官能評価によって評価された。この官能評価に関して、キュウリを洗浄し、長さおよそ5cmのストリップに切り、その後60gのそれらのキュウリストリップを、3gの加熱した油試料と共にボウル内で箸を使用して混合した。その後、香味及び芳香放出を評価するためにパネルによって食味検査された。その後、典型的な青花椒芳香及び香味の存在は、スコア1〜5でパネルにより観察された。ここで、1は、許容できない悪い香味又は香味なしであり、5は、好ましく、非常に強く且つ確実な青花椒芳香/香味である。結果は、表IIで示される。

結果は、それぞれ大豆油及びトウモロコシ油を有する試料A及びDは、香味油組成物中の典型的な青花椒芳香の安定性のための担体として最高の油を提供することを示す。それぞれオリーブ油及び落花生油を有する試料B及びEは、花椒芳香の担体として明らかに最下位の好ましい油であった。
トウモロコシ油、大豆油、パーム油及びヒマワリ油ベースを有する組成物が、長時間の加熱処理の後でさえ青花椒油芳香及び香味を保存できると結論付けることができる。それにより、トウモロコシ油を有する組成物が、10分間の加熱処理(加熱調理)後でさえ強力な青花椒油芳香及び香味を最高に維持及び保存できる。他の3種の油、すなわち、大豆油、パーム油及びヒマワリ油は、5分間の加熱処理(加熱調理)の後に強力な青花椒油芳香及び香味を十分に維持できる。
実施例3:
即時使用可能な香味組成物中の青花椒芳香を保存するのに必要な大豆油の量の評価。
試料G〜Mを、表IIIで特定される原材料の量を含む以外は、実施例1での試料A〜Fと同じ方法で調製した。

実施例4:
試料G〜Mの加熱における香味油組成物の安定性についての評価。
加熱された香味油組成物からの典型的な青花椒芳香の保存及び放出を、ただ5分間の加熱ステップについて以外は、実施例2で上述されたものと同じ方法で評価した。典型的な青花椒芳香及び香味の存在は、スコア1〜5でパネルによって観察された。ここで、1は、許容できない悪い香味又は香味なしであり、5は、好ましく非常に強力で且つ確実な青花椒芳香/香味である。結果は、表IVで要約される。

香味油組成物中に存在する大豆油の濃度が高いほど、観察される典型的な青花椒芳香の維持及び保存が良好であると結論付けることができる。大豆油の量が、全組成物の少なくとも60wt%又はそれより高い場合、特に良好な結果が達成される。



  1. 5.0〜40wt%青花椒油抽出物と、
    0.2〜5wt%オレオレジンと、
    20〜90wt%植物油と
    を含む、即時使用可能な香味油組成物。

  2. 前記植物油が、大豆油、パーム油、トウモロコシ油又はヒマワリ油を含む、請求項1に記載の香味油組成物。

  3. 前記植物油が、前記香味油組成物の50〜90wt%の量で大豆油及び/又はトウモロコシ油を含む、請求項1又は2に記載の香味油組成物。

  4. 前記青花椒油抽出物が、ザントキシルム属の植物材料から得られる、好ましくは植物ザントキシルム・シニフォリウム、ザントキシルム・シムランス及び/又はザントキシルム・バンゲアヌムから得られる抽出物である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の香味油組成物。

  5. 前記青花椒油抽出物が、大豆油及び/又はトウモロコシ油を含む溶媒で得た溶媒抽出物である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の香味油組成物。

  6. 前記オレオレジンが、青花椒、黒胡椒、白胡椒、パプリカ、カルダモン、セロリ、カシア、ニンニク及びチリペッパーオレオレジンから構成される群から選択される、請求項1〜5のいずれか一項に記載の香味油組成物。

  7. 前記オレオレジンが、サンショオール及び/又はカプサイシンを含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載の香味油組成物。

  8. 前記オレオレジンが、前記青花椒油抽出物に添加される、請求項1〜7のいずれか一項に記載の香味油組成物。

  9. 10〜30wt%青花椒油抽出物、0.5〜3.0wt%のオレオレジン、及び植物油を含み、前記香味油組成物の60〜85wt%が、大豆油及び/又はトウモロコシ油である、請求項1〜8のいずれか一項に記載の香味油組成物。

  10. 透明である、請求項1〜9のいずれか一項に記載の香味油組成物。

  11. 油組成物中の青花椒芳香及び香味の安定性を改善するための、香味油組成物中の青花椒油抽出物及びオレオレジンと組み合せた植物油の使用。

  12. 前記香味油組成物が、100℃より高い温度に加熱される、請求項11に記載の使用。

  13. 前記香味油組成物が、少なくとも1分間、好ましくは少なくとも3分間、より好ましくは少なくとも5分間、加熱調理される又は揚げられる、請求項11又は12に記載の使用。

  14. 請求項1〜10のいずれか一項に記載の香味油組成物を含む食品製品。

  15. 食品製品に、請求項1〜10のいずれか一項に記載の香味油組成物を塗布するステップと、
    少なくとも1分間、好ましくは少なくとも3分間、より好ましくは少なくとも5分間、前記食品製品を加熱調理する又は揚げるステップと
    を含む、加熱調理時の食品製品の青花椒香味及び芳香を改善する方法。

 

 

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